كيفية طبخ الباجة العراقية

في مصر يمسمونها كوارع..ولها رائحة خاصة تختلف عن بقية المأكولات…وشهرتها تكمن في رخص مكوناتها وغنى محتواها بالكالسيوم وسهولة هظمها ..واوقات اكلها في جميع ساعات اليوم…
فمنهم من يفطر بها صباحا كشوربة..ومنهم من ياكلها حتى ساعة متاخرة من الليل وخاصة اصحاب المزاج بعد سهرة صاخبة…
ونرجع الى مكونات الباجة…

اولا يجب ان يتم تحضير قدر كبير نسبيا ليستوعب حجم العضام للراس والكراعين…

ثانيا..المكونات
راس غنم منزوع الجلد …او مع الجلد ولكن يجب حرق الصوف وازالته بنار بريموس او اي مصدر نار اخرى…
كراعين او كوارع…وتكون ارجل بقر او غنم حسب الرغبة…مقطعة باحجام قابلة للطبخ في القدر…
كرشة بقر او غنم..مقطعة ومغسولة جيدا…
فصوص ثوم وملح ونصف كوب خل…وماء مغلي كثير
في اوربا او بلاد بره كما يسميها المصريين..توجد رؤس غنم جاهزة تباع في محلات الجاليات المسلمة التي تبيع اللحوم والمواد الغذائية الاخرى..وكذلك تتوفر ارجل غنم وبقر منظفة ومقطعة وجاهزة للطبخ..والكرشة البقرية ايضا جاهزة وتكون شبه مطبوخة…
اما في دولنا العربية فهناك امكانية اكبر للحصول على باجة طازجة وغير منظفة يتم تحضيرها بالطرق التقليدية العراقية…
في بعض الدول وخاصة في البلقان يطبخون الراس بالفرن بدون اي اضافات بطرق بسيطة ..ولكنهم يطبخون الكرشة مثل طريقة طبخ الباجة عندنا…

 
-خطوات طبخ الباجة
تغسل الباجة اي الراس والكراعين والكرشة جيدا حتى تتخلص من الدماء والشوائب الاخرى بماء بارد…
نضع الراس والكراعين في قدر للطبخ…وهنا نتوقف عند قدر الطبخ…حيث يمكن وضع المحتويات في قدر عادي وصب الماء فيه وتركه يغلي كما تغلي اللحوم الاخرى…حيث ننصح بتغيير الماء بالكامل بعد ان نشاهد ان هناك رغوة تجمعت على سطح الماء المغلي…وغسل الباجة من جديد واعادة المكونات من جديد الى القدر..وهذه الطريقة من افظل الطرق لكي تتخلص من زفرة اللحم والدماء…وهناك من يزيلها بملعقة بدون تبديل الماء ..ومن ثم يضاف الماء الكثير والمغلي مقدما لاختصار تسخين الماء واختصار وقت الطبخ…
وهنا نضيف ملعقتان كبيرتان من الخل ..الخل لتهشيم العظام …الى المكونات ونتركه يغلي على نار قوية ..لفترة من الزمن حتى نشاهد ان العظام بدأت بتفريغ محتواها في الماء المغلي ويصبح لون الماء ابيض حليبي بعض الشيئ..نضيف اليها الكرشة لتغلي معها..وسبب تاخرنا في اضافة الكرشة هو انها تنطبخ بسرعه وتذوب في المواد اذا طبخناها في البداية.
ونضيف الماء كلما نقصت وتبخرت…
الطريقة الاخرى في الغلي هي قدر الضغط ..وهذه الطريقة هي افظل للناس الذين يعيشون في بلاد بره…حيث نضع المواد في قدر الضغط بدون ان نغلقه..ونكرر نفس طريقة الغلية الاولى وتبديل الماء بعد غسل المكونات من الرغوة التي تتجمع فوق سطح الماء المغلي مع الباجة…
ثم نضيف الخل والثوم والملح الى الماء في قدر الضغط ويكون في هذه الحالة قليل ولايتعدى ربع حجم القدر حتى لايسبب مشاكل اثناء الطبخ..ولان الطبخ في جدر الضغط يعتمد على البخار وارتفاع درجة الحرارة الى 120 درجة مؤية..فهذا يسرع في عملية نضوج المكونات بمدة لاتتعدى ال45 دقيقة…ونقول 45 دقيقة في حالة ان يغلي القدر على نار متوسطة..اما اذا كانت قوية فتكون المدة 20 =قيقة..وتكون صاخبة ورائحة البخار نافذة ومزعجة..لذل ننصح بالنار المتوسطة..
الذي يعرف طريقة استخدام قدر الضغط يعرف كيف يتم فتح غطاء القدر ..حيث يتم اضافة الكرشة ويترك الخليط ليتجانس ويضاف اليه الماء ويستمر الطبخ على نار هادئة لمدة 30 دقيقة بدون غلق القدر…
ويمكن طهي الكرشة في قدر اخر ومزجها مع مكونات قدر الضغط بعد ذلك وغلي المزيج لفترة بسيطة…
المهم في عملية طبخ الباجة هو النظافة والطبخ الجيد للمواد..لكي تحصل على باجة طرية ولذيذة …
الخبز له دور في طريقة التقديم ..فالخبز الجاف افظل من الطري …والذين يحبون اكل الباجة ..يستطيعون اضافة الليمون الجاف او نومي البصرة…
البصل الطازج صديق للباجة
الطرشي ايضا …